殼聚糖是甲殼素經(jīng)化學(xué)處理脫乙?；蟮漠a(chǎn)物。甲殼素在自然界的資源非常豐富，是許多低等動(dòng)物，特別是節(jié)肢動(dòng)物，如昆殼類及其它動(dòng)物外殼的重要成分。殼聚糖呈半透明狀固體，顏色為白色或灰白色，略有珍珠光澤，其結(jié)構(gòu)與纖維素相似，是一種天然的線性陽(yáng)離子生物聚合物。它無(wú)毒、無(wú)害、可食用、安全可靠、易于生物降解，不污染環(huán)境，具有廣泛的用途。它作為無(wú)毒天然保鮮劑用于果蔬貯藏是目前研究的熱點(diǎn)，在果蔬表面形成聚合物薄膜，顯著抑制果蔬呼吸作用、蒸騰作用、水分蒸發(fā)、物質(zhì)代謝和果色轉(zhuǎn)化等生理生化過程，推遲生理衰老，延長(zhǎng)貯藏期，起到保鮮作用；并且具有天然抑菌性，可抑制食品表面的多種真菌、細(xì)菌。
       食品的膜保鮮技術(shù)主要有涂膜保鮮和制膜保鮮兩種方法。對(duì)殼聚糖，采用的是涂膜保鮮的方法，將殼聚糖的低酸溶液噴涂在果蔬或鮮肉制品的表面，干燥后就可在水果表面形成一層聚合物保鮮膜。制膜保鮮可以將殼聚糖制成單一膜，也可以制成殼聚糖與其它物質(zhì)的復(fù)合膜。將一定量的殼聚糖溶解在體積比為1%的乙酸水溶液中，加熱攪拌，使其充分溶解，制得殼聚糖溶液。將殼聚糖溶液超聲脫氣后，定量涂布于鋪有聚四氟乙烯的玻璃板上，于一定溫度下干燥，便可制得殼聚糖膜。此外，殼聚糖還可以與淀粉、紙漿、硬脂酸、甘油等復(fù)合成膜用于食品包裝。將殼聚糖與淀粉、水混合均勻制成薄膜、干燥，經(jīng)堿溶液處理，可制成殼聚糖淀粉合成食品包裝膜，此膜可食、無(wú)毒、耐油、抗張強(qiáng)度高，不溶于冷、熱水，還能自動(dòng)生物降解；紙漿和殼聚糖為原料經(jīng)溶解、混合、干燥、稀堿液脫膜，可制成抗水霉和堿的食品包裝膜；將含有一定量硬脂酸的熱乙醇溶液加入正在被加熱攪拌的一定量的殼聚糖溶液中，使其混合均勻，超聲脫氣后將膜液定量涂布與鋪有四氟乙烯的玻璃板上，干燥，揭膜，便可制的殼聚糖硬脂酸合成膜。
       殼聚糖保鮮膜的拉伸強(qiáng)度性能較好，因而具有一定的機(jī)械性能，阻濕效果也很好，用來(lái)保鮮與包裝都很好，并且具有抗菌性，因此較為廣泛地應(yīng)用于食品包裝保鮮行業(yè)，經(jīng)過特殊合成的殼聚糖保鮮膜對(duì)人體具有一定的生理保健功能，為可食性物質(zhì)，一些糖果包裝就采用這種保鮮膜。